일본 청주(淸酒)의 종류

일본의 술  청주(淸酒) (1)

일본을 대표하는 술은 당연히 日本酒(=淸酒)이다.   일본 전국의 청주 제조업자는 약 2,500개사라고 하는데,  1개 회사(양조장)에서 적게는 몇 종류에서  수십가지 종류의 청주를 만들어 내니 일본에서 생산되는 청주의 종류를 따지면 엄청난 양이다.   웬만한 관광지에 가면 의례 지자케(地酒)라고 하여 동네 양조장에서 만든 각종 청주를 관광상품으로 팔고 있다.  이러한 지자케는 공항이나 역에서도 쉽게 찾아볼 수 있다.   그러나 실제로 일본사람들이 청주를 가장 많이 마시는가하면 그렇지는 않은 것 같다.   한때는 젊은이들 사이에 긴죠우슈(吟釀酒: 고급청주) 붐이 불어 청주 전문점이 번창을 하고,  한때는 포도주.샴페인이 많이 팔리기도 하고,  근래에는 소주가 붐을 타고 있기도 하지만, 전체적으로 볼 때 일본사람들은  맥주, 위스키, 포도주, 소주, 칵테일, 청주 등 자기 취향에 맞추어 술을 즐기고 있는 것 같다. 술 가게를 가도 거의 비슷한 비율로 각각의 술들이 진열대를 채우고 있는 것을 볼 수 있다.    그런데 다른 술과는 달리 청주는 처음부터 일본에서 만들어진 술이라고 한다.  그래서 청주가 일본주라고 불리우는 모양인데, 청주의 역사가 의외로 짧다는 이야기를 듣고 조금은 놀랐다.   청주가 나오기 이전의 일본주는 당연히 탁주(도부로쿠)였다고 한다. 17세기초, 셋츠(攝津; 지금의 오사카 북부, 효고현 동부 지방)에서 니고리자케(濁り酒; 탁주)를 양조하고 있던 코우노이케신로쿠(鴻池新六）라는 사람이 있었는데 어느날 가게 종업원의 실수를 크게 꾸짖었다.   화가 난 종업원은 그날 밤 양조하고 있던 술통에 잿물을 뿌리고 도망갔다.  다음날 新六가 술통을 보니 탁주가 깨끗한 청주로 바뀌었다고 한다.    이 투명한 술이 좋은 평판을 얻어 新六는 큰 부자가 되었다고 한다. 이후 노이케(鴻池)가문은 재벌로 성장하여 현재의 三和그룹으로 발전하게 되었다고 한다.   이러한 청주의 대표적인 산지는 나다[灘;효고현 니시노미야(西宮) 부근 - 최초로 청주를 만든 攝津國 지역].  여기서 생산되는 “灘の生一本”은 일본주의 대명사라고 불린다.   청주에 “生一本”이라는 표시를 붙이기 위해서는 스카치 위스키처럼 나름대로의 까다로운 조건이 있다. ① 알코올이나 당분을 넣지 않고, 쌀과 쌀누룩을 원료로만 담가야 한다.  ② 술을 거른 후 물을 절대 보충하지 않은 原酒라야 한다.  ③ 자체 술창고(酒藏)에서 만든 술이어야 한다.

종이팩에 든 청주 - 대충 한통(1.8리터)에 1,000엔 내외 동네 수퍼마켓 술판매코너의 청주  - 큰 술 가게에 가면 청주의 종류가 엄청나다.

키자쿠라(黃櫻)사에서 나오는 청주의 종류

나다(灘)가 일본주의 대표적인 산지로 꼽히고 있는 이유는 위와 같은 까다로운 조건 때문이 아니라 물과 직접적인 관계가 있다.  청주 성분의 약 80%는 물이다.  그러므로 물이 술의 품질에 직접 영향을 미치는 것은 당연한 것이다.  이 때문에  옛날부터 양조장은 좋은 물이 용출되는 장소를 선택해서 세웠다고 한다.  또한 수질은 토양에 의해 결정되므로 당연히 토양의 성질도 검토되었다.    청주를 만들 때 물을 가장 우선시 하는 이유는 물의 성분이 제품의 일부가 되기 때문만이 아니라, 술을 발효를 시키는 효모의 활동을 활발하게 해주고 유해균의 침입을 막아주는 역할을 하기 때문이다.   청주를 담그기 위해 사용되는 물중 가장 유명한 것은 灘の宮水 [여기서 宮는 兵庫(효교)현 西宮(니시노미야)].  이 宮水가 명수로 이름난 이유는 인을 비롯한 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 대량으로 함유되어 있기 때문이라고 하는데, 물 자체도 시판되는 미네랄워터처럼 맛있다고 한다.   이 灘の宮水(나다노 미야미즈)가 청주용 물로 최적격이라고 알려진 것은 1840년의 일로, 당시 동쪽의　西宮(니시노미야)과 서쪽의 魚崎(우오자키)에 양조장을 갖고 있던 주인이 항상 동쪽에서 생산되는 술이 맛있게 빚어지는 것이 이상해서, 양쪽의 토우지(杜氏; 양조장의 최고기술자)를 바꾸어 보았지만 역시 동쪽의 술이 맛있었다고 한다.  그래서 동쪽 양조장의 물을 서쪽의 양조장에, 서쪽 양조장의 물을 동쪽에 가져가 술을 만들어 본 결과, 서쪽 양조장의 술이 맛있었다고 한다.  결국 물에 원인이 있다는 것을 알게 되었고, 이후 西宮의 宮자를 따서 “宮水”라는 이름이 붙었다고 한다.   이 宮水를 지질학과 화학적으로 분석해 본 것은 1927년 이후로, 연구 결과 이 물의 북쪽(六甲山; 롯코산)과 서쪽에서 흘러드는 지하수가 남쪽의 해수와 조금 섞여 나오는 물로, 우물의 깊이는 3m 정도로 얕지만, 하층에 있는 조개층이 결정적으로 물의 성분을 결정해 주는 것으로 판명되었다.  즉, 지하수가 조개층을 통과하면서, 린,칼슘,칼륨 등 경도를 높여주는 무기성분을 용해하면서 용출되는 것으로, 특히 북쪽에서 흘러드는 武庫川은 상류의 타카라츠카(寶塚)부근에서 탄산을 잔뜩 흡수하게 되며, 이것이 조개의 석회(칼슘)와 린을 용해시키기 때문이라고 한다.   宮水의 분석결과, 이 물에는 1리터당 2.7mg이라고 하는 다량의 린이 함유되어 있다고 하는데, 이처럼 다량의 린을 함유하는 물은 일본 전국 각지의 양조장의 물에는 예가 없을 정도로 현저한 것이라고 한다.  린 이외에도 칼륨, 칼슘도 많은데, 이러한 무기성분은 발효시 청주효모를 건강하게 활동시켜 유해균의 침입의 여지를 주지 않고 안정된 발효를 시켜준다고 한다.   청주의 원료로 사용되는 물에는 함유되어서는 안되는 무기성분도 있다고 한다.  철이 그것으로 철분이 조금이라도 섞이게 되면 아무리 린이나 칼슘이 많아도 절대로 청주의 양조에는 쓰이지 않는다고 한다. 철분이 함유되면 누룩에서 나오는 무색의 화합물(Deferrichrysin)이 철과 결합하여 적갈색의 Ferrichrysin으로 변해 청주의 색깔이 변한다고 한다.  따라서 물 1리터중에 0.05mg 이상의 철이 함유된 물은 양조양물로써는 적합하지 않다고 한다.   이밖에 유기물이나 암모니아, 세균 등이 들어가도 안되기 때문에, 양조용으로 적합한 물이 용출되는 곳은 적으며, 예전부터 그러한 물이 나오는 곳에는 양조장이 모여 있게 되었다고 한다.  일본에서는 효고현의 나다(灘), 이타미(伊丹),  교토부의 후시미(伏見), 후쿠오카현의 城島, 히로시마현의 西條, 三原, 竹原, 나가노의 諏訪주변, 후쿠시마현의 會津지방, 아키타현의 秋田주변, 湯澤 등이 대표적인 곳이다.

교토 후시미(伏見)의 白菊水 - 이곳에서도 좋은 물이 나와 겟케칸, 키자쿠라 등 유명한 양조장이 들어섰다. 교토 후시미의 키자쿠라(黃櫻) 전시관의 갓파(河童) - 물에 사는 요괴로 이 회사의 상징으로 쓰인다.

교토 후시미의 겟케칸(月桂冠) 전시장안의 술통 겟케칸과 키자쿠라에서 기념으로 산 청주

청주의 직접적인 원료는 쌀이다.  쌀이 물과 함께 술의 품질에 직접 영향을 주는 것은 당연하다.  양조용 쌀은 연질로써 알이 굵고, 중심부가 하얀 쌀이 좋다고 한다.  양조용 쌀의 생산지는, 대개 산간지역으로 물이 깨끗하고 관개배수가 좋으며, 일조량도 적당한 산과 계곡이 섞인 경사지가 많다. 즉, 일반적으로 재배하는 다수확품종의 쌀이 아니라 산간지역의 고지대 쌀인 것이다. 이러한 토지에서 생산되는 쌀은 수확량은 적으나 알에 힘이 있는 굵은 쌀로 비싼 값에 거래된다.   최적의 쌀 생산지로는 예전부터 攝津(셋츠)米, 播州(반슈)米, 備前米라고 하여, 오사카, 효고, 오카야마현 등의 지역이 유명하고, 대표적인 품종으로는 山田錦(야마다니시키), 雄町, 五百万石, たかね錦, 八反 등이 있다. 이중에서도 山田錦는 전국의 양조장에서 경쟁적으로 찾고 있는 이상적인 쌀로, 가장 비싸게 거래된다고 한다. 이러한 고가의 쌀을 사용하면 제조원가가 올라가기 때문에 吟釀酒와 같은 고급주를 양조할 때 사용하며, 일반주는 다른 쌀을 사용하는 것이 보통이다.

신사에 헌납된 청주 [나고야시 아츠다진구(熱田神宮)] 일본의 커다란 축하행사 - 예를 들어 국회의원 당선축하 또는 배의 진수식 등 각종 축하행사  - 에서는 주요참석자들이 위의 사진과 같은 커다란 술통을 둘러싸고 나무망치로 두둘겨 뚜껑을 깨는 모습을 볼 수 있다.  뚜껑을 깬 술통에서 술을 따라 참가자에게 돌린다. <= 양조장 입구에 매단 커다란 스기나무 방울 酒林(사카바나시)- 양조장에서는 가을 추수가 끝나면 새술을 빚고, 옆사진과 같은 삼나무 잎으로 만든 방울을 매단다. 새술을 빚었다는 홍보장식물이라고 할 수 있다.  파란 삼나무잎 방물은 시간이 지나면서 갈색으로 변하고,  술도 점차 숙성되어 깊은 맛을 띄게 된다. [기후현 다카야마(高山)]

기후현 후루카와의 지자케(地酒) 가게 기후현 구조하치만의 지자케(地酒) 가게

후루카와의 지자케(地酒) 가게     일본의 술  청주(淸酒) (2)       일본 청주의 종류는 셀 수 없을 정도로 많지만, 성분이나 제조방식에 따라 어느 정도 분류가 가능하다.  일관된 기준에 의한 분류는 아니지만 청주병의 라벨에 씌여져 있는 표시들은 다음과 같은 술의 성분이나 제조방식 등을 나타내고 있다.   [ 吟釀酒 ]   우선 긴죠우슈(吟釀酒).  明治31년에 시작된 주류품평회는 당시 압도적인 시장점유율을 자랑하고 있던 나다(灘)의 술에 대항하기 위하여 일본 전국 각지의 지자케(地酒)를 보급시키려는 목적에서 개최되었다고 한다. 이 품평회에서 1936년, 1937년 연속해서 우승한 것은 아키타(秋田)현의 명주 “아라마사(新政)”라고 한다. 이 술이 청주 붐을 일으킨 긴죠우슈(吟釀酒)의 제1호라고 한다.  이에 나다(灘)의 양조업자들이 잔뜩 긴장을 했으나, 결국 吟釀酒가 명성을 얻게 된 것은 수십년 후의 일이다.   긴죠우슈(吟釀酒)의 가장 큰 특징은 독특한 과일향인데, 이 향기가 그리 간단하게 만들어지는 것은 아니라고 한다. 우선 사용하는 쌀은 술을 담기 위해 재배된 야마다니시키와 같은 고가의 쌀을 사용하고, 다음으로 이 쌀을 50~60%까지 精米하는데 우리가 먹는 보통 쌀의 정미도가 10%정도이니 쌀을 어느 정도 깎아냈는지 짐작할 수 있다. 동그란 유리알같이 깎여진 투명한 쌀을 “츠키하제(突き破精)”라는 특수한 누룩으로 저온 발효(10°C 이하)시키는데, 이때 가장 중요한 것이 온도를 맞추는 것이고 이 양조기술자(杜氏: 토우지)의 실력이라고 한다.    왼편부터 밥짓는 쌀(90%), 보통주(70~78%), 吟釀酒(60%), 大吟釀(50%) - 청주 메이커 겟케칸 전시관에서 (교토 후시미) 吟釀酒나 吟釀純米酒용 (60%),  동그랗게 깍여진 大吟釀용 쌀알(40%) - 청주 메이커 키자쿠라 전시관에서 (교토 후시미)   이러한 吟釀酒는 원래 양조장에서 판매를 목적으로 만들기 보다는 품평회에 출품하기 위하여 만들었던 술로 극히 소량만을 만들었기에 일반인들이 쉽게 구하기 힘들었다고 한다.  그러나, 최근에는 시판을 목적으로 吟釀酒를 만드는 곳이 많아 동네 술가게나 수퍼마켓에서도 쉽게 찾아볼 수 있는데,  저렴한(?) 가격의 吟釀酒(중병에 2~3천엔)도 나오고 있다.   처음 吟釀酒를 마신 것은 8년쯤 전의 일이다. 아내가 아는 분으로부터 선물로 받았다며 청주 댓병을 들고 들어온 것이다.  고치(高知)현의 술이었는데 당시만 해도 청주는 별로 관심이 없었기에 뒷방에 넣어두고 있다가 어느 날 한잔 마시게 되었다.  짐작으로는 상당히 비싼 - 적어도 1만엔은 넘을 - 청주라고는 생각했지만, 막상 마셔보니 긴가 민가한게 잘 모르겠다는 생각이었다.    금상을 탓다길래 궁금해서 사본 大吟釀 단지 가끔 마시는 팩에 든 일반 청주와 다른 점은 누룩냄새보다는 새콤한 향기가 강하고 뒷맛이 깨끗하다는 것이다.  마치 ‘우량예’ 같은 중국 백주에서 나는 과일향 비슷한 향기가 나고, 뒷맛이 텁텁하지 않다.  하지만 비싼 양주나 중국 명주에서 느낄 수 있는 강렬한 맛과 향은 아니고, 일반 청주와 비교해서 그렇다는 것일 뿐이다.   그래서 그런지 청주의 맛을 조금씩 구별하게 된 이후에도 吟釀酒를 마시는 일은 그다지 많지 않다. 손님에게 맛이나 한번 보라고 어쩌다가 시켜보거나 아니면 맛이 궁금해서 마셔보는 정도일 뿐이다.   나고야 지역에서 유명한 吟釀酒는 쿠(空)라는 술이다. 토요타시 인근에서 생산되는 술인데, 공급조절을 해서 그런지 쉽게 구할 수가 없다.  가끔씩 이 술을 파는 술집이 있는데 한잔에 1,500~2,000엔 정도에 팔고 있다.  술맛?  일반 청주에 비해서는 맛있다.   [ 純米釀造, 本釀造 ] 쥰마이죠우조(純米釀造)는 글자 그대로 쌀로만 만든 술로 설탕이나 양조용 알코올은 일체 사용하지 않은 것이다.  혼죠우조(本釀造)는 쌀, 누룩, 물 이외에 양조용 알코올을 사용한 술을 말한다. 양조용 알코올은 사용했지만 양조용 당류는 사용하지 않았기 때문에 “本”자를 붙였다고 한다. 내가 주로 마시는 청주는 本釀造이다.  수퍼마켓 등에서 쉽게 구할 수 있는 전국주(?)인 겟게칸(月桂冠)이나, 키쿠마사무네(菊正宗), 하쿠츠루(白鶴) 등에서 나오는 종이팩에 들어있는 청주의 대부분은 本釀造라고 보면 된다.   물론 병에 들어있는 청주중에도 本釀造가 많이 있다.   本釀造가 가장 대중적인 청주이긴 하지만 吟釀酒나 純米釀造에 비해 술맛이 특별이 떨어진다거나 가격이 훨씬 싼 것은 아니다.  술꾼들은 本釀造를 더 선호한다는 이야기도 있다.  개인적으로 좋아는 하지만 비싸서 쉽게 손이 가지 않는 니가타(新潟)현의 쿠보타(久保田 千壽)도 本釀造이다.   [ 生酒 ] 原酒 또는 가공주(물탄 술)를 출하할 때 가열살균을 하지 않은 술.  최근 특수필터를 사용하여 잡균을 제거하는 것이 가능해져 시중에 유통되게 되었다고 한다.  生酒는 선도가 생명이라, 술에 살아있는 효모를 죽이지 않으려면, 저온(10도 전후) 보관해야 한다.   주로 사서 마시는 本釀造 - 가운데 것은 비싸서... 같은 本釀造라도 왼편은 '특선'이라고 값이 2배쯤 한다.   일본주의 상표중에는 지명이나 동식물 등의 이름을 사용한 것이 있으나, 가장 많이 볼 수 있는 상표명이 xx正宗(xx마사무네)라는 상표이다.  키쿠마사무네(菊正宗), 사쿠라마사무네(櫻正宗) 등 이름뒤에 마사무네(正宗)를 붙이는 것이다.   우리나라에서도 한때는 정종이라는 명칭이 마치 청주의 대명사처럼 쓰인 적이 있다.   처음으로 일본주에 마사무네(正宗)라는 이름을 붙인 사람은 ?正宗의 선조 야마무라타로우자에몬(山邑太郞左衛門)이라고 한다.  새로운 술을 개발하여 상품명을 놓고 고민하던 중 평소 존경하던 스님을 찾아가자 책상위에 놓인 經文이 “린자이세이슈(臨濟正宗)”였다.   正宗을 音讀할 경우 세이슈우(せいしゅう), 淸酒는 세이슈(せいしゅ)로 발음된다.   '바로 이거다' 라고 생각한 야마무라타로는 자기가 만들 술에 "~~ 淸酒"라는 이름 대신 "~~正宗"이라고 이름을 붙이고 이를 訓讀하여 "~~"마사무네"라고 불렀다.   이러한 이름을 붙인 청주가 대히트를 치자 일본 전국에 xx正宗이라는 술이름이 퍼지게 되었다고 한다. 劍菱(켄비시) - 本釀造  청주에 붙어있는  라벨을 보면 甘口, 辛口 등의 글자가 씌여있는 경우가 있다.  술을 담글 때는 밥에 누룩을 섞은 후 효모를 넣어 발효시키는데 이 때 효모를 강하게 하면 술이 카라구치(辛口: 쓴맛)가 된다고 한다.  반대로 누룩을 강하게 하면 아마구치(甘口: 단맛)가 된다고 한다. 甘口, 辛口를 나누는 기준은 “日本酒度”라는 수치로도 알 수 있는데,   섭씨 +15도의 물의 비중을 제로로 했을 때 당분이 많은 甘口의 술은 마이너스, 당분이 적은 辛口의 술은 비중이 가벼워져 플라스가 된다고 한다.   술꾼들은 辛口를 먹는 것으로 되어 있다.  가라구치(辛口)를 대표하는 술로 劍菱(켄비시)라는 술이 있다.  이 술은 1504~21년 伊丹(이타미)에서 만든 것으로 500년 가까운 전통을 가진 명주로  도쿠가와 8대 將軍 吉宗의 御膳酒였다고도 한다.    劍은 남자의 심볼을 나타내고 菱은 여성을 표시한다고 하는데 라벨을 보면 삽입을 의미한다고 할 수도 있다.  확실히 이유는 알수 없지만, 당시 남녀화합이 회춘의 의미가 있어 이술을 마시면 회춘 불로장수의 묘약이라는 의미로 이러한 이름이 붙었다고 한다.     도부로쿠 - 맑게 보이지만 병아래에는 하얗게 가라앉아 있다.  飛?白川鄕(히다 시라카와코)는 일본의 전통적인 초가집이 보존되어 있는 마을로 유네스코의 세계문화유산으로도 등록되어 있는 곳이다.   이곳은 겐지(源氏)가문에 패한 헤이지(平氏) 가문의 몰락한 무사가 산간지역으로 도망쳐와 세운 마을이라고 하는데, 이 산간마을에서 매년 관광객들에게도 술을 돌리는 도부로쿠 마츠리(どぶろく祭り)라는 축제가 열린다.   예전 이곳으로 도망쳐온 平家의 무사(落ち武士)들이 누룩과 찐쌀로 만든 걸죽한 술을 만들어 마신 이후, 白川鄕(시라카와고)에서는 이러한 하얀 탁주를 “도부로쿠(濁酒)”라고 하여 마을의 지자케(地酒)로 계속 이어왔다.  청주는 이러한 도부로쿠를 걸러서 만든 것으로 17세기 초반에 시작된 술이다.     맛?  아직까지 내 입맛에는 막걸리에 설탕타고 소주탄 맛이다.