일본술(お酒）

술을 빚는다는 ‘양(釀)’은 씹다는 뜻을 담고 있다. 옛날에는 익힌 곡물을 잘 씹은 뒤 야생 효모로 발효시켜 술을 만들었다. 침 속의 디아스타아제라는 효소가 녹말을 당분으로 바꾼다. 효모는 이를 분해해 알코올을 만들어 낸다. 술을 빚는 일은 신성했다. 오직 여성 무당만이 곡물을 씹을 수 있었다. 양조법이 간편해진 것은 누룩이 등장하면서다. 중국 춘추전국시대 때 일이다. 알코올용 곰팡이를 곡류에 번식시키는 데 성공한 것이다. 여진족은 술을 ‘누러’ 또는 ‘누륵’이라 불렀다. 누룩도 여기에서 유래됐다.

일본 『고사기』에 따르면 서기 300년 무렵 백제에서 건너간 수수보리(須須保利)가 누룩으로 술 빚는 기법을 전수했다. 그는 일본에서 주신(酒神)으로 추앙받는다. 일본에선 쌀로 빚은 청주를 사케(酒)라고 부른다. 요즘 국제적으로는 니혼슈(日本酒)라 통용된다. 사케가 한반도에 역수입된 것은 일제시대. 부산의 일본 양조업자가 ‘마사무네(正宗)’를 내놓아 대박을 터뜨렸다. 막부시절 이름난 칼을 만든 대장장이에서 따온 상표다. 이후 한국에선 한자 발음인 ‘정종’이 사케의 대표명사로 굳어졌다.

일본에선 사케용 벼를 따로 재배한다. 일반 벼보다 알갱이가 훨씬 크고 값은 두 배나 비싸다. 사케는 쌀 정미율과 알코올 함유량에 따라 여러 등급으로 구분된다. 정미율 50%의 쌀을 낮은 온도에서 천천히 발효시킨 다이긴조슈(大吟釀酒)는 부드러운 맛이 일품이다. 참고로, 우리가 먹는 쌀의 정미율은 90%다. 그 뒤를 긴조슈(吟釀酒)·준마이슈(純味酒)·혼조조슈(本釀造酒)가 잇는다. 사케의 값은 천차만별이다. 물 맑고 쌀 좋은 니가타산 명주들은 720mL 한 병에 수십만원에서 수백만원까지 간다. 왕실에 진상한다는 니시키노마노즈루(錦の眞野鶴)나 고시노간바이(越乃寒梅) 등이 대표적이다.

한국의 젊은 애주가들이 사케에 취하고 있다. 올 상반기 사케 수입이 259만 달러를 넘었다는 소식이다. 지난해보다 73.8%나 늘어난 수치다. 사케가 와인 못지않은 인기를 구가하고 있다. 서울 강남부터 생겨난 사케바들도 전국으로 퍼지고 있다. 그렇다고 분통을 터뜨릴 일은 아니다. 일본 샐러리맨들은 우리 소주에 취한 지 20년이 넘었다. 소주는 위스키에 버금가는 대접을 받는다. 한국산 소주의 대일 수출은 연간 1억 달러에 육박해 사케 수입의 20배가 넘는다. 양국의 젊은이들은 사이좋게 술잔을 주고받는 모습이다. 그런데도 일본 정부가 갑자기 독도 문제를 들고 나와 뒤통수를 쳤다. 소주의 알코올 도수는 25%인 반면 사케는 15% 남짓으로 밍밍하다. 왜 일본이 독한 한국을 건드리는지 궁금하다. 요즘 한국에도 순한 소주를 즐긴다는 국가 기밀이 새어나간 것인지….　

이철호 논설위원 / 中央日報　Joins.com

 

酒を造るという「醸」は‘噛む’という意味を含んでいる。 昔は実った穀物をよく噛んだ後、野生酵母で発酵させて酒を造った。唾液の中のジアスターゼという酵素が澱粉を糖分に変える。 酵母はこれを分解し、アルコールを造る。 酒造りは神聖なものだった。巫女しか穀物を噛むことができなかった。釀造法が簡便になったのは麹が登場してからだ。 中国・春秋戦国時代のことだ。 アルコール用のかびを穀類に繁殖させるのに成功した。 女真族は酒を‘ヌロ’または‘ヌルク’と呼んだ。 麹（ヌルク）もこれに由来している。

日本『古事記』によると、西暦３００年ごろ、百済（ぺクジェ）から渡った須須保利（ススボリ）が麹で酒を造る技法を伝授した。 須須保利は日本で酒神として崇められている。 日本ではコメで造った清酒を酒と呼ぶ。 最近、国際的には日本酒として通用する。 酒が韓半島に逆輸入されたのは日帝時代。 釜山（プサン）の日本釀造業者が‘正宗’を出し、大ヒットさせた。 幕府時代に有名な刀を作った刀工から付けられた商標だ。 それ以降、韓国では漢字の発音の‘正宗（チョンジョン）’が酒の代表名詞として定着した。

日本では酒用の稲を別に裁培している。 一般の稲よりも穂がはるかに大きく、価格は２倍も高い。 酒は精米率とアルコール含有量によってさまざまな等級に分けられる。 精米率５０％のコメを低い温度でゆっくり発酵させた大吟醸酒は柔らかい味が逸品だ。 参考に、私たちが食べているコメの精米率は９０％だ。 これに吟醸酒、純味酒、本醸造酒が続く。 酒の価格は千差万別だ。 水が清くコメの良い新潟産の銘酒は７２０ミリリットル１本で数十万ウォンから数百万ウォンもする。 王室に進上するという「錦の真野鶴」や「越乃寒梅」などがその代表だ。

韓国の若い愛酒家が酒に酔っている。 今年上半期の酒の輸入が２５９万ドルを超えたという。 昨年に比べて７３．８％も増えた数値だ。 酒がワインに劣らない人気を謳歌している。 ソウル江南（カンナム）で誕生した酒バーも全国に広まっている。 だからといって怒りを爆発させることはない。 日本のサラリーマンは韓国焼酎に酔って２０年を超えた。 焼酎はウイスキーに次ぐ人気だ。韓国産焼酎の対日輸出は年間１億ドルに迫り、酒の輸入の２０倍を超える。 両国の若者たちが仲良く酒杯を交わす姿だ。 にもかかわらず日本政府が突然、独島（ドクト、日本名・竹島）問題を持ち出し、意表を突かれた。 焼酎のアルコール度数は２５％である半面、酒は１５％程度と薄い。 なぜ日本が度のきつい韓国を刺激するのかが気になる。 最近、韓国でも柔らかい焼酎を楽しむという国家機密が漏れているのか…。

李哲浩（イ・チョルホ）論説委員／中央日報　Joins.com

 

 

 

 

일본술 바람 '사케' 완전정복

사케 바람이 만만치 않다. 사케는 청주의 일본식 발음이다. 정종이라고 불리기도 하지만, 정종은 일본의 사케 브랜드 가운데 하나일 뿐이다. 사케의 종류는 2000여 가지. 거의 동네마다 사케를 만들고 있다는 말이다. 그러나 모든 사케가 똑 같은 맛은 아니다. 그야말로 천차만별이다. 와인처럼, 알고 나면 더 맛있고 폼도 나는 사케의 모든 것, 지금부터 벗겨본다. 사케에 대해 궁금한 것 사케를 많이 마시는 이유 결론부터 말하면 첫째, 음주 진화의 일단이다. 술 좋아하는 한국인이 이제야 사케를 마시기 시작했다는 게 신기하기까지 하다. 막걸리, 소주, 맥주, 양주, 와인, 그리고 사케 바람이 분 것이다. 와인 판매량이 이미 소주 판매량을 넘어섰고, 사케의 음용량도 무서운 속도로 늘어나고 있다. 일년 성장률이 50%에 육박한다. 두 번째 이유는 술의 품질이다. 사케를 마셔본 사람은 다 아는 사실이지만, 어지간히 마셔도 아침이 개운한 게 사케다. 셋째는 와인의 대안으로서 사케를 선택하는 사람들이 많아졌다. 넷째 홍대앞을 중심으로 폭발적으로 늘어난 일본식 선술집 이자카야도 사케 판매량을 늘이는데 일조했다. 다섯째, 한때 소주파 젊은이였던 사람들이 중년이 되면서 독한 소주의 대안으로 사케를 마시기 시작했다. 청주의 아버지는 한국? 그렇다. 교토의 신사 마스노오다이샤(松尾大社)에는 한반도에서 건너온 하타(泰) 를 주신으로 모시고 있다. 또한 일본 고대역사를 기록한 고사기에 따르면 일본의 술은 백제 사람이 일본에 건너와 술 빚는 방법을 전해주었으며, 그 사람을 일본의 주신, 또는 술의 창시자로 기록하고 있다. 일본 청주의 기원을 한국으로 보는 근거도 바로 그것이다. 정종과 사케는 다른 말? 그렇다. 사케는 청주(淸酒)를 통칭하는 말이다. 정종은 일본의 명문 무사로, 도쿠가와 이에야스의 뒤를 잇는 마사무네 집안에서 만든 국화주를 말한다. 이 집에서 만든 국화주의 맛이 기가 막히자, 사람들이 그 술을 국정종(菊正宗)이라 부르기 시작하면서 정종이 된 것이다. 참고로 일본에서는 정종이 두 가지 의미로 통용되는데, 첫째 좋은 칼 명도(名刀)를 뜻하며, 둘째는 고급 일본술(正宗)을 의미한다. 사케의 원료는? 좋은 쌀과 좋은 물이다. 청주란 쌀로 만든 술 가운데 그 걸러진 상태가 가장 뛰어난 맑은 술을 의미한다. 워낙 일본 술을 대표하다 보니, 일본 사람들은 청주를 오사케로 호칭, 보통명사로 사용하기도 한다. 예전에 서울 사람들이 ‘소주 한잔 하자’라는 말을 두꺼비 한 마리 깔까?(두꺼비는 진로소주의 캐릭터이었으며, 한때 소주는 지역별로 별도의 브랜드가 판매 독점권을 갖고 있었다. 서울 지역은 진로소주가 독점했었다)라고 표현했던 것과 같은 얘기다. 사케의 등급 사케에도 등급이 있다. 기준은 쌀의 종류와 산지, 그리고 그 쌀의 도정률(벼의 낱알을 얼마나 깎아냈느냐 정도)에 따라 분류된다. 최고급 사케는 다이긴죠(大昑釀). 50%를 깎아낸 쌀로 만들며, 낮은 온도에서 천천히 발효시킨다. 부드러운 맛, 우아한 향기가 특징이다. 그 다음 등급은 긴죠(昑釀)로 40%를 깎은 쌀로 만든다. 그리고 준마이(純米)와 혼죠조(本釀造)로 30%를 도정한 쌀로 만든다. 또한 준마니와 혼죠노의 또 다른 차이는 가 있다. 인위적으로 알코올을 추가하면 혼죠노로 분류된다. 사케를 선택할 때 이런 제조 방법을 무조건적인 기준으로 삼을 필요는 없다. 높은 등급이 꼭 내 입맛에 맞는 건 아니다. 내가 제일 맛있게 마시는 사케가, 나에게 가장 좋은 사케다. 사케의 종류는? 일본에서 생산되는 사케 브랜드의 수는 2000여 개가 된다. 그리고 회사마다 한 두개에서 십 수 가지의 브랜드를 생산, 현재 2만개가 넘는 사케 브랜드가 일본에서 소비되고 있다. 사케 라벨 보기 [자료/젠니혼주류] 사케주점 언제부터 사케주점은 사케바라 부르기도 했지만, 바보다는 주점이 맞다. 그리고 예전 같으면 그냥 오뎅바 정도 규모의 술집들이 최근에는 사케바라는 옷으로 갈아입는 경우도 많아졌다. 그러나 오뎅바에서는 여러 가지 종류의 사케를 파는 경우는 드물기 때문에, 여기에 소개되는 집들은, 비교적 다양한 종류의 사케를 맛볼 수 있는 주점들이다. 사케주점이 가장 많이 있는 동네는 역시 강남. 신사동 가로수길, 압구정동 뒷골목, 청담동 일대에 적지 않는 사케주점이 문을 열고 있다. 강북은 사케 전문점이 드문 편. 이태원과 광화문에 오뎅바 또는 이자카야(일본식 주점)에서 사케를 맛볼 수 있다. 홍대앞에는 사케를 다양하게 판매하는 주점은 많지 않은 편이다. 전국에서 가장 많은 이자카야가 있지만, 막상 다양한 사케를 맛볼 수 없는 것은 아쉬운 점. 홍대앞을 들락거리는 사람들이 주로 젊은 직장인이나 학생들이기 때문에, 고가의 사케가 조금은 부담스러울 듯.